いや～それにしても大崎市古川はまだ梅雨明け宣言してないのにめちゃくちゃ暑いですね～( ﾟДﾟ)　焼き鳥焼く前にこっちが溶けそうwww　ところで先日から取り組んでいるイノシシ肉のスモークですがついに完成いたしました‼

一応自分用メモを兼ねて工程解説～　
①イノシシの肉を塊の重さの４％の岩塩に1週間漬ける～この時フォークで肉にザクザクと穴をあけることにより漬かりやすくなるとともにお肉が柔らかく仕上がります（今回はマジックソルトを使用したため若干漬かりが甘かったと思うので次回は６％でやろうと思います。）
②水で8時間戻す（途中端っこを切って焼いてみて塩加減を見る)
③冷蔵庫で1～2日乾燥
④８０～１２０℃で２時間スモーク(ジビエなので桜のチップを使用）
⑤冷蔵庫で１～２日馴染ませる（今回はここでマジックソルトをまぶしパストラミ風にした）

２時間スモークしたあとの仕上がり感

完成‼　今回はスモーク後にマジックソルトで追い塩して2日冷蔵庫で寝かせました。　この追い塩が功を奏してか絶妙な仕上がりになりました。　イノシシのワイルドさとマジックソルトの香りがとても相性よくマッチしています。怪我の功名ってやつかな…　やっぱり煮てしまうとジビエのいいとこが消えちゃうんでしょうね…　毎回勉強ですね料理は…　難しいからこそ面白いんでしょうけどねwww

このブログをみてくれた人にこっそり出そうかな…　「イノシシの肉なんかあるわけないよね⁈」って言ってくれたら→「あるよ」って流れで(笑)　うう～ん　これやりたいなぁ～www

前回の熊肉につづきイノシシ肉をいただきました。前回の熊では2時間煮たことで塩分が抜けてしまい且つワイルドさも抜けてしまったような感じになってしまい残念ながら失敗した感が拭えない仕上がりとなってしまいました。
今回はその反省も含めて別の方法を試してみたいと思います。


前回はヒマラヤのピンクソルト（岩塩）を使いましたが今回はこのマジックソルトを使って漬け込んでいこうと思います。今回は煮込まずに熱燻にすることでイノシシの野性味を残したいと思います。



イノシシの肉の重さの約4%のマジックソルトをまぶして一週間寝かせて8時間ほど水で戻します。マジックソルトはハーブ類も入っているのでつかり具合を見ながら漬かり具合があまいようなら追い塩していきます。今度は成功しますように！

熊の肉をいただきました…　熊か～　やったことないな～　とりあえずグーグル先生に聞いてみるか～ってことでパソコン開いて調べてみるもさすがに熊の調理法はなかなか見つからない…　調べること数十分…　よさげな方法を発見！！　今回はこの方法でスモークにしてみよう！


今回はこの岩塩、ヒマラヤのピンクソルトを水500㏄に対して35g、砂糖25g、ブラックペッパー、ハーブ類、たかのつめ少々でソミュール液を作り一日漬け込みます。

このようにソミュール液と熊肉を保存バックに入れて一日漬け込みます。

一日ソミュール液に漬け込んだら今度は2時間ほど煮込みます。


煮込んだ熊肉を一日冷蔵庫で寝かせたらスモークをかけていきます。　今回は桜のチップを使い2時間スモークをかけます。


2時間後…　いい感じのあめ色に仕上がり香りもいいです。お客さんとの試食楽しみです！

うちのお客さんが中新田の勇喜食堂行ってきました…　見てこのカツカレー！！　やばい！！　でかい！！

鮮度抜群のキンメダイを仕入れました！　目が本当に金色に光っていますね。
お刺身で最高ですよ！