今回は楽屋の常連さんが、イノシシ肉をもらったけど手に負えないからもらってくださいとのことで、2キロほどの塊を持ってきてくれたので、これでスモークをつくっていきます。

部位はモモ肉ですね。モモの部分は運動しているので比較的に硬い部位になりますのでスモークしてジャーキーのような感じにするか、赤ワインなどで煮込むのがお勧めですが、今回はビールやウィスキーに合うようにスモークにしていきます。

今回は２キロの肉に対して３％の岩塩約６０グラムとローリエ、黒コショウ、ローズマリーなどの香辛料を加えてフリージングバックに入れ、よく揉んでから空気を抜き、毎日上下をかえしながら１週間ほど冷蔵庫でねかして味をしみこませます。

冷蔵庫で１週間ほど寝かせたら取り出し、水に３０分ほど浸して塩分を抜きます。３０分浸した肉をとりだし、真ん中あたりの肉を切り出して焼いてみて塩加減を確認します。

今回はまだ少し塩辛かったので２０分多く、合計５０分水に浸しました。肉の種類や部位、厚さによって塩の抜け方が違ってくるので時々味見をしていい塩梅のところを見極めましょう。

いい塩梅になったら今度はイノシシの肉を網などに乗せて風通しを良くして冷蔵庫で2日ほど乾燥させます。こうすることでスモークのかかりがよくなります。

2日冷蔵庫で乾燥したものがこちら↓↓↓

さて、いよいよスモークしていきますが、今回はジャーキーのような感じに仕上げたいので、しっかりとスモークがかかる「熱燻」をチョイスしました。

熱燻は約１００～１２０°ｃで1時間くらい熱をくわえていくのでスモークウッドだけではそこまで温度が上がりきらないので、スモーカーの下にガスコンロを置き、とろ火にして温度調節します。　

スモークウッドはホームセンターで購入できます。今回はサクラのスモークウッドを使用しました。

完成した イノシシ肉のスモークがこちら（　＾ω＾）・・・しっかりとスモークがかかっています。粗熱がとれたらラップをして冷蔵庫で１日おいて味をなじませます。

ちょうどアスパラ、カボチャ、新玉ねぎが旬なのでグリルにして添えました。お客様には大変好評でした。あと持ってきてくれた常連さんにも一塊差し上げたら「すごい美味しかった、酒すすむぅ~~」ととても喜んでいただけたようで良かったです(^^)/

近年では鮭の漁獲量が激減しているというニュースをよく耳にするようになったと思います。

稚魚の放流をしていても遡上時期の水温の高さが原因となってもとの川に戻って来ないで水温の低いもっと北の川を目指す傾向があるようです。

そんな不漁続きのサケ漁をなんとかしようと宮古では、ニジマスを大型になるよう品種改良した「トラウトサーモン」の養殖が2019年から始まりました。

秋サケの水揚げ終了後の3月頃から7月までの水揚げ期間を市の魚である「サケ」に代わり補完できる魚種であるとして期待されています。

そんな「宮古トラウトサーモン」でスモークサーモンを作ってみました。お刺身でも食べられるそうなので温燻ではなく王道の冷燻を作ります。

体長は70ｃｍくらいでまるまると太っていて立派な体型をしています。

おろしてみると、とても綺麗なサーモンピンクで脂ものっています。

今回は本格的な道具を使わずに簡単にスモークサーモン作る方法を紹介します。

• まず、サーモンを3センチ厚くらいの切り身にします。
• 次にサーモン全体の重さの4％の塩と2％の砂糖を混ぜ合わせ、サーモンの切り身にまんべんなくまぶして冷蔵庫で1晩置きます（塩の量を少し減らしてそこにクレイジーソルトを加えるとハーブの香りの効いたワンランク上のサーモンになりますヨ）
• 次の日にサーモンの切り身を水で洗い、網にのせて冷蔵庫で１〜2日乾燥させます。（表面を触ってみてちょっとベタベタするくらいならOKです。　こうすることで燻したときの色づきがよくなります。）

• 今回は桜のチップを使います。　

• ホームセンターで売っている2段式のスモーカーを使ってスモークします。　スモークウッドの下に網を敷いたほうがよく燻せておすすめです。スモークウッドを一個燃やしきったら上下を入れ替えてまたスモークします。合計で2個のスモークウッドを使用します。皮目を上にしてスモークしてください。
• 2個のスモークウッドを燃やしきったらしばらくそのままにして粗熱をとります。
• 粗熱がとれたら冷蔵庫で1〜2日落ち着かせて出来上がりです。

水分が抜けているので冷凍保存もできます。簡単なのでぜひやってみてください。

一昨日、ＪＵＮさんからメスの熊の肉をいただいた。

自分で射ってきたとかこないとか…とかなんとか…

熊の肉はメスが美味いらしい…
２日ほどパーシャル室で包丁が入るくらいまで解凍しました。

これから1週間ほどヒマラヤの岩塩で塩漬けにしてから、薫製にします。

今回は熱薫にします🥓

完成まで10日ほどお待ちくださいませませ😋🙄😋

宮城県はコロナウイルスの感染は落ち着いてきましたが東京はまだなのでしばらくは自粛が続くでしょうね。　

大崎市は今週は暑いです。35度とかしんどいですね。

楽屋では焼き鳥のテイクアウトとかも考えましたが、やっぱりいつも来ていただいているお客様を一番に考えてこんな時だからこそ丁寧に仕事していきたいと思います。

まだ外出するふんぎりがつかなくて…というお客様もまだまだいらっしゃいます。病院や施設のお客様もまだ解除されていません。

長丁場になるとは思いますが、こんな時だからこそ、焦らずゆっくり、丁寧に考えて参りましょうネ！

#コロナに負けるな
#コロナウイルスが早く終息しますように
#食べよう宮城
#古川焼き鳥
#大崎市居酒屋
#熊の薫製
#熊のジャーキー
#熊はメスが美味いらしい

ポテトサラダ… 最近やたら出るな～　こんなん売れても儲からんちー！（←そんな風には思ってませんよ）

【シンシア】っいう種類のじゃがいもで作ってみました… 新種？　初めて使います。メークインよりも皮が薄いですね…

メークインよりも粘度があって甘い感じがします…口当たりは滑らかです。率直に美味いですね😋

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米で言えばササニシキとコシヒカリみたいな感じです。

大崎市は寒いですね（◞‿◟）あったかくなるのは来週でしょうか⁇…

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こんな時でも応援してくださるお客様に感謝です！　

おかげさまで新しい日本酒も仕入れることができるし、食材もまわしていけます！　ありがとうございます！

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～本日の日本酒の仕入れ～

#乾坤一鈴風　純米吟醸

#墨廼江八反錦　純米吟醸

#滝自慢proud  超辛口　特純

#綿屋特別純米酒美山錦

＃黒龍　純米吟醸

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営業時間は当面の間

17時30分~22時00分までとさせていただきます。

#大崎市古川やきとり居酒屋　楽屋