今回は楽屋の常連さんが、イノシシ肉をもらったけど手に負えないからもらってくださいとのことで、2キロほどの塊を持ってきてくれたので、これでスモークをつくっていきます。

部位はモモ肉ですね。モモの部分は運動しているので比較的に硬い部位になりますのでスモークしてジャーキーのような感じにするか、赤ワインなどで煮込むのがお勧めですが、今回はビールやウィスキーに合うようにスモークにしていきます。

今回は２キロの肉に対して３％の岩塩約６０グラムとローリエ、黒コショウ、ローズマリーなどの香辛料を加えてフリージングバックに入れ、よく揉んでから空気を抜き、毎日上下をかえしながら１週間ほど冷蔵庫でねかして味をしみこませます。

冷蔵庫で１週間ほど寝かせたら取り出し、水に３０分ほど浸して塩分を抜きます。３０分浸した肉をとりだし、真ん中あたりの肉を切り出して焼いてみて塩加減を確認します。

今回はまだ少し塩辛かったので２０分多く、合計５０分水に浸しました。肉の種類や部位、厚さによって塩の抜け方が違ってくるので時々味見をしていい塩梅のところを見極めましょう。

いい塩梅になったら今度はイノシシの肉を網などに乗せて風通しを良くして冷蔵庫で2日ほど乾燥させます。こうすることでスモークのかかりがよくなります。

2日冷蔵庫で乾燥したものがこちら↓↓↓

さて、いよいよスモークしていきますが、今回はジャーキーのような感じに仕上げたいので、しっかりとスモークがかかる「熱燻」をチョイスしました。

熱燻は約１００～１２０°ｃで1時間くらい熱をくわえていくのでスモークウッドだけではそこまで温度が上がりきらないので、スモーカーの下にガスコンロを置き、とろ火にして温度調節します。　

スモークウッドはホームセンターで購入できます。今回はサクラのスモークウッドを使用しました。

完成した イノシシ肉のスモークがこちら（　＾ω＾）・・・しっかりとスモークがかかっています。粗熱がとれたらラップをして冷蔵庫で１日おいて味をなじませます。

ちょうどアスパラ、カボチャ、新玉ねぎが旬なのでグリルにして添えました。お客様には大変好評でした。あと持ってきてくれた常連さんにも一塊差し上げたら「すごい美味しかった、酒すすむぅ~~」ととても喜んでいただけたようで良かったです(^^)/