活タコのお刺身…

というか、『ミキュイ』という低温調理法で作ったお刺身です。　

実際活タコの少しクニャっとした食感よりもシャキッとしていて歯切れよく大変美味しいです。

生の感じはそのままなので茹でタコとは全く違います。

まず吸盤は外しておきます。そして身の方を低温調理します。

45℃で20分低温調理してから氷で急速にひやします。

吸盤は別に湯通しして器に盛り付けます。

鶏レバー仕込み完了‼　普通のお店ではレバーを仕込むときにはレバーがくるんっと回ってしまわないように「平串」を使いますが楽屋では普通の焼き鳥と同じ「丸串」を使います。

丸串を使ってレバーを刺すには切り方とバランス、そしてなんといっても鮮度が第一！です。　鮮度が悪いと刺してもレバーがだらんと下がってしまってとても焼ける状態にはならないからです。

逆に言えることは焼き鳥屋さんでレバーを頼んだときに丸串にさ刺してあったら、そこの焼き鳥屋さんはきちんと鮮度のいい焼き鳥を刺してるってことの証明にもなりますね(^_-)-☆

いや～今日も暑い‼　今日の大崎市古川の最高気温は35℃になるらしいです。　今週が暑さのピークになるそうですから皆さん熱中症にはくれぐれもご注意くださいネ！　熱中症といえば水分補給をこまめにしましょうっていわれますが、かいた汗から出てしまった塩分の補給も大切です。
　
スポーツドリンクは手っ取り早いかもしれませんがあれって結構糖分おおいんですよね～　なのでちょっと手間かもしれませんが今が旬の夏野菜を使った浅漬けはいかがでしょうか？

夏野菜には身体から奪われたビタミン、ミネラルはもちろんのこと、身体を冷やす効果もあるので一石二鳥の効果が得られますヨ！

【カブと胡瓜の浅漬け】
　調味料：マルコの漬物塩、薄口醬油、鷹の爪、針生姜、大葉
漬物樽にスライスした蕪、胡瓜に上記の調味料を入れてかき混ぜ落し蓋をし約3kの重石をして30分くらい置き、水分が出てきたらビニール袋に移し密閉して冷蔵庫に保存する。
1時間くらいで食べられます。

【茄子漬け】
約1kの茄子に塩、砂糖、ミョウバンを加えて手でかき回しながら徐々に強めに揉んでいき、茄子が汗をかき紫色に発色してきたら落し蓋、重石約5kをして、周りから味醂、酢をあわせた水をゆっくりと回し入れる。

30分したらもう一度かき回して約半日置き取り出してビニール袋に移し密閉して冷蔵庫で保存する。
1日後には食べられます。
（茄子１ｋに対しミョウバン２ｇ、粗塩50g、砂糖30g、水500㏄、みりん15㏄、酢15㏄)

【仙台茶豆】
仙台茶豆も出始めました！　やっぱり香りが全然ちがいますネ。　塩ゆでだけなのでこれなら簡単です！

前回の熊肉につづきイノシシ肉をいただきました。前回の熊では2時間煮たことで塩分が抜けてしまい且つワイルドさも抜けてしまったような感じになってしまい残念ながら失敗した感が拭えない仕上がりとなってしまいました。
今回はその反省も含めて別の方法を試してみたいと思います。


前回はヒマラヤのピンクソルト（岩塩）を使いましたが今回はこのマジックソルトを使って漬け込んでいこうと思います。今回は煮込まずに熱燻にすることでイノシシの野性味を残したいと思います。



イノシシの肉の重さの約4%のマジックソルトをまぶして一週間寝かせて8時間ほど水で戻します。マジックソルトはハーブ類も入っているのでつかり具合を見ながら漬かり具合があまいようなら追い塩していきます。今度は成功しますように！