お盆が明けてやっと市場が活気をとりもどしました。

お盆が明けて1週間ほど経ちますが古川は残暑が厳しいですね。市場も活気が戻って、魚はやっと安定して入ってくるようになりました… 鰹の水揚げ日本一の気仙沼のカツオはこれから脂がのってきて『戻り鰹』と呼ばれます。やっぱり新鮮なお魚が入ってくると俄然やる気がでます!今週もどうぞよろしくお願いします!
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今日のおすすめの日本酒

8月もお盆を過ぎて大崎市古川はだいぶ過ごしやすい気候になってきました。甲子園では石川県の星陵と大阪の履正社の決勝戦です… どちらも頑張ってほしいですね。高校野球は毎試合、笑顔あり涙ありで生き生きとした高校生の姿が見れて大好きです。

今晩はそんな高校野球の結果をつまみにキリッと冷やした日本酒はいかがでしょうか⁈ 今日は新しく3本仕入れてきました。
おすすめの日本酒
             ------本日のおすすめの日本酒------

辛口純米【百歳】茨城県水戸市~吉久保酒造…0の意味は吟醸香0ということで米の旨味、酒の旨味を追求した純米酒  120ml 390円

【明鏡止水】純米吟醸~酒門の会ver 長野県佐久市~大澤酒造…山田錦を100%使用した酒門の会バージョン。120ml 490円

まんさくの花【吟丸】秋田県横手市~日の丸酒造…秋田県固有の[吟の精]で醸した純米吟醸で低温熟成させた上品な香りと旨み…食中酒としても◎です。 120ml 490円


今日もいいネタがはいりましたヨ。

大崎市古川は今日は雨… それでも結構なお客様に来ていただきまして只今終了いたしました。楽屋的にはオススメの鰹とか関サバありましたが本日はほぼ『焼き鳥デー』でした(笑) 

でもうちの焼き鳥が人気なのはやっぱり嬉しいですし、最近は『やっぱ炭焼きだよね〜』って常連さんにも言っていただけるので、わかっていただいていてとても嬉しいです。これからも精進してまいりますのでよろしくお願いいたします。
戻り鰹関サバ

福島の地酒を飲み比べしませんか⁉

福島の地酒

今回は福島の地酒を三本ご用意しました。福島県の地酒は7年連続で金賞受賞数1位なんですよ〜

1本目は【廣戸川】純米大吟醸… 福島県岩瀬郡天栄村にある松崎酒造さんは小さな蔵ですが品評会では何度も金賞に輝いている実力派の蔵です。杜氏の松崎さんは平成22年にわずか26歳の若さで蔵を引き継いでなんとわずか1年で金賞を受賞しました…すごい( ゚Д゚)‼ その廣戸川の年一回限定の純米大吟醸です。

2本目は【写楽】数ある日本酒コンテストのなかで、もっとも出品数の多い「SAKE COMPETITION」。全8部門のうち、最大の出品数があるのは純米酒部門です。
数多の酒蔵がしのぎを削る純米酒部門で、1位を2度、しかも二枚看板である「冩樂(しゃらく)」「會津宮泉(あいづみやいずみ)」の両銘柄で栄冠を獲得したのが、福島県会津若松市にある宮泉銘醸です。
宮森泰弘さんの長男として生まれた現社長の義弘さんもまた26歳でシステムエンジニアから杜氏へ転身して成功なさった努力家です。

3本目は【稲川】雪中貯蔵・無濾過原酒…こちらはうちの実家のある猪苗代町にあるこちらも小さな酒造店で稲川酒造店は塩谷さんで6代め。2011年に急逝した先代に代わり蔵を受け継ぎました。かつては5、6社とあった猪苗代町の酒蔵も次々に暖簾を下ろし、今ではたった1軒に。それでも、嘉永元年創業以来の町の地酒としての使命を胸に、地域密着の味を守り続けています。

---代表の塩谷さんはこうおっしゃっています---

「個性的、とよく言われますね。日本酒と言うと、“淡麗辛口”をイメージする方が多いと思うのですが、確かにそれとは逆かもしれません。まあ、似たお酒ばかりになっても面白くないですから。ひとつくらいはこういうのがあってもいいのかなと」

会津のお酒は甘みがあり柔らかで女性的と評されることが多いところ、稲川酒造店のお酒は米の旨みがしっかりと感じられる力強いタイプ。(ちょっと地元の宣伝ぽくなりました⁈)

【廣戸川】と【写楽】は五勺で490円、【稲川】は五勺で300円にです! どうぞこの機会に福島の地酒を飲み比べてみてくださいナ!

レバーの仕込み完了‼


鶏レバー仕込み完了‼ 普通のお店ではレバーを仕込むときにはレバーがくるんっと回ってしまわないように「平串」を使いますが楽屋では普通の焼き鳥と同じ「丸串」を使います。

丸串を使ってレバーを刺すには切り方とバランス、そしてなんといっても鮮度が第一!です。 鮮度が悪いと刺してもレバーがだらんと下がってしまってとても焼ける状態にはならないからです。

逆に言えることは焼き鳥屋さんでレバーを頼んだときに丸串にさ刺してあったら、そこの焼き鳥屋さんはきちんと鮮度のいい焼き鳥を刺してるってことの証明にもなりますね(^_-)-☆

旬の夏野菜で熱中症予防

いや〜今日も暑い‼ 今日の大崎市古川の最高気温は35℃になるらしいです。 今週が暑さのピークになるそうですから皆さん熱中症にはくれぐれもご注意くださいネ! 熱中症といえば水分補給をこまめにしましょうっていわれますが、かいた汗から出てしまった塩分の補給も大切です。
 
スポーツドリンクは手っ取り早いかもしれませんがあれって結構糖分おおいんですよね〜 なのでちょっと手間かもしれませんが今が旬の夏野菜を使った浅漬けはいかがでしょうか?

夏野菜には身体から奪われたビタミン、ミネラルはもちろんのこと、身体を冷やす効果もあるので一石二鳥の効果が得られますヨ!
かぶときゅうりの浅漬け
【カブと胡瓜の浅漬け】
 調味料:マルコの漬物塩、薄口醬油、鷹の爪、針生姜、大葉
漬物樽にスライスした蕪、胡瓜に上記の調味料を入れてかき混ぜ落し蓋をし約3kの重石をして30分くらい置き、水分が出てきたらビニール袋に移し密閉して冷蔵庫に保存する。
1時間くらいで食べられます。
茄子漬
【茄子漬け】
約1kの茄子に塩、砂糖、ミョウバンを加えて手でかき回しながら徐々に強めに揉んでいき、茄子が汗をかき紫色に発色してきたら落し蓋、重石約5kをして、周りから味醂、酢をあわせた水をゆっくりと回し入れる。

30分したらもう一度かき回して約半日置き取り出してビニール袋に移し密閉して冷蔵庫で保存する。
1日後には食べられます。
(茄子1kに対しミョウバン2g、粗塩50g、砂糖30g、水500奸△澆蠅15奸⊃15)
仙台茶豆
【仙台茶豆】
仙台茶豆も出始めました! やっぱり香りが全然ちがいますネ。 塩ゆでだけなのでこれなら簡単です!

イノシシ肉のスモーク完成‼

いや〜それにしても大崎市古川はまだ梅雨明け宣言してないのにめちゃくちゃ暑いですね〜( ゚Д゚) 焼き鳥焼く前にこっちが溶けそうwww ところで先日から取り組んでいるイノシシ肉のスモークですがついに完成いたしました‼
スモーク
一応自分用メモを兼ねて工程解説〜 
.ぅ離轡靴瞭を塊の重さの4%の岩塩に1週間漬ける〜この時フォークで肉にザクザクと穴をあけることにより漬かりやすくなるとともにお肉が柔らかく仕上がります(今回はマジックソルトを使用したため若干漬かりが甘かったと思うので次回は6%でやろうと思います。)
⊃紊8時間戻す(途中端っこを切って焼いてみて塩加減を見る)
N簑庫で1〜2日乾燥
ぃ牽亜腺隠横亜遒韮音間スモーク(ジビエなので桜のチップを使用)
ノ簑庫で1〜2日馴染ませる(今回はここでマジックソルトをまぶしパストラミ風にした)
イノシシ肉のスモーク
2時間スモークしたあとの仕上がり感
イノシシ肉のパストラミ風
完成‼ 今回はスモーク後にマジックソルトで追い塩して2日冷蔵庫で寝かせました。 この追い塩が功を奏してか絶妙な仕上がりになりました。 イノシシのワイルドさとマジックソルトの香りがとても相性よくマッチしています。怪我の功名ってやつかな… やっぱり煮てしまうとジビエのいいとこが消えちゃうんでしょうね… 毎回勉強ですね料理は… 難しいからこそ面白いんでしょうけどねwww

このブログをみてくれた人にこっそり出そうかな… 「イノシシの肉なんかあるわけないよね⁈」って言ってくれたら→「あるよ」って流れで(笑) うう〜ん これやりたいなぁ〜www

イノシシの肉をいただいた。

イノシシの肉
前回の熊肉につづきイノシシ肉をいただきました。前回の熊では2時間煮たことで塩分が抜けてしまい且つワイルドさも抜けてしまったような感じになってしまい残念ながら失敗した感が拭えない仕上がりとなってしまいました。
今回はその反省も含めて別の方法を試してみたいと思います。

マジックソルト
前回はヒマラヤのピンクソルト(岩塩)を使いましたが今回はこのマジックソルトを使って漬け込んでいこうと思います。今回は煮込まずに熱燻にすることでイノシシの野性味を残したいと思います。


マジックソルトをまぶしました
イノシシの肉の重さの約4%のマジックソルトをまぶして一週間寝かせて8時間ほど水で戻します。マジックソルトはハーブ類も入っているのでつかり具合を見ながら漬かり具合があまいようなら追い塩していきます。今度は成功しますように!

熊肉のスモークに挑戦!

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熊の肉をいただきました… 熊か〜 やったことないな〜 とりあえずグーグル先生に聞いてみるか〜ってことでパソコン開いて調べてみるもさすがに熊の調理法はなかなか見つからない… 調べること数十分… よさげな方法を発見!! 今回はこの方法でスモークにしてみよう!

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今回はこの岩塩、ヒマラヤのピンクソルトを水500佞紡个靴35g、砂糖25g、ブラックペッパー、ハーブ類、たかのつめ少々でソミュール液を作り一日漬け込みます。
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このようにソミュール液と熊肉を保存バックに入れて一日漬け込みます。
熊肉を煮た
一日ソミュール液に漬け込んだら今度は2時間ほど煮込みます。

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煮込んだ熊肉を一日冷蔵庫で寝かせたらスモークをかけていきます。 今回は桜のチップを使い2時間スモークをかけます。

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2時間後… いい感じのあめ色に仕上がり香りもいいです。お客さんとの試食楽しみです!



勇喜食堂

勇喜食堂

うちのお客さんが中新田の勇喜食堂行ってきました… 見てこのカツカレー!! やばい!! でかい!!


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