コハダ




コハダが脂がのってきましたね^_^ 大好きですね〜 コハダお寿司屋さんに行ってコハダがあったら集中的にいってしまう逸品ですな。今日はさっと塩をしてから軽く酢〆にしていただきまーす^^




しゃこ

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毎年6月から夏にかけて宮城ではシャコ漁が盛期をむかえます
缶ビール片手に塩ゆでしたシャコを、縁側に新聞紙を広げて、その上でパチパチとはさみで端っこを切って身を取り出す・・ 殻がうまくきれいにはずれると、よし!って感じで思わず顔がにんまりしてしまいます(^^)
ふわふわの身のオス・・・こりこり卵が濃厚な味のメス・・・あなたはどっち派?!

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ここでシャコのオスとメスの簡単な見分け方を・・・

要するに下がメスです。メスは胸のところの三本のラインが、オスは透明なのに対してはっきりと白く見えます。 それとお尻の部分に黄色の線が入っているのがわかるでしょうか?!これもメスの特徴です。
これさえわかればもう完璧!! あなたもシャコマスターです。

赤メバル

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この魚は赤メバルとか、宮城では赤ガラ、また水深80〜100mのところで釣れるので「沖メバル」とも呼ばれています。 塩焼きでも美味しいですが、私的には煮魚がオススメです。

煮魚というと難しいイメージがあると思いますが、意外と簡単なので是非作ってみてください。

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先ず掃除したメバルを、80〜90℃のお湯でサッと霜降りしたら、流水で、落としきれなかったウロコや血合いを取り除きます。(霜降りをしたのとしないのでは仕上がりが全然違いますので、ここはきっちりやっときましょう)

次に約、魚の倍量の煮汁を用意します。 煮汁の割合は、水:酒:醤油:味醂が 5:1:1:1
平均的なサイズのメバルなら、3匹煮るのに水500cc:酒100cc:醤油100cc:味醂100ccでいいです。 これらを合わせて一度沸騰させてから、そっとメバルを入れます。 このときゴボウも一緒に入れて、煮汁がだいたい半分になるくらいまで煮詰めます。

このときにそのまま煮ると煮崩れするので、アルミホイルを落し蓋にして、その脇から沸々と泡が出るくらいに中火より少し弱いくらいの火加減で煮てください。

もっとコクがほしいときは、生しいたけや、砂糖を大さじ2くらい加えてください。またほんだしをちょっと入れてもいいでよ。

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そろそろいいかな?! と思ったら、ここで風味づけに生姜と長ネギを加えます。(生姜や長ネギのような香りが飛びやすい食材は後から入れるのが基本です(^^)

=今回使った材料=

メバル 3匹
ゴボウ 1/2本
生姜 1かけ
長ネギ 1/2本

水 500cc
酒 100cc
醤油 100cc
味醂 100cc

にしん

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6月に入るとにしんの水揚げが盛んになります。生のにしんは脂ものってとっても美味しい魚です。

食べ方としてはやっぱり塩焼きが最高ですね。生にしんは少し水分が多いので、買ってきたら予め塩をしておくと、食べるときにいいあんばいに水分がぬけて美味しく食べれます。

熱々のにしんの乗った皿を目の前に、今日は数の子かな?白子かな?と考えつつ箸をつける・・・こりこりの数の子も美味しいし、ふわふわの白子も口の中でとろけて、なんとも幸せな気分にしてくれます。

アジの干物

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アジの干物を作ってみよう!

魚の干物というと、ちょっと取っ付きにくい感じがするけど超簡単なのでやってみてください

アジは背中から開いて、エラと内臓をとります(このとき、きれいに開けなくても、身はどちらかに付くので気にしないで、ズバッといっちゃってください)

オチョコに一杯の粗塩と10杯の水を溶かし合わせて、そこに、開いたアジを入れて30分浸します

30分たったら、風通しのよいところに半日干して出来上がり。

干物は日本の先人たちの知恵の結晶ですね。こうすることで旨みも増すし、冷凍しても生の時と違って水分が少ないので、解凍も簡単だしドリップもほとんど出ません。 

ドリップが出ないとゆうことは、美味しさが変わらないとゆうこと・・・

ご近所のおすそわけで沢山頂いたときや、釣りに行って大漁だったときなんかにこうやって干して冷凍するといいですよ

アワビつぶ

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アワビつぶは身が柔らかくたいへん美味しい貝です
醤油と相性がいいので、ここではその調理法を紹介します

アワビつぶは、ぬめりが多いので、沸騰させたお湯に一度入れて茹でこぼしてから、流水でよく洗います

次に、だし汁・濃口醤油・酒・味醂を( 10:1:1:1 )の割合で合わせて、沸騰ししてからアワビつぶを入れて、約5分煮たら、火を止めて味を含ませます

貝類は煮すぎると固くなってしまうので、下茹での時間も含めて10分以上煮ないようにしましょう

ホタルイカのからし酢味噌あえ

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3月になると、富山ではホタルイカ漁が始まります

釜上げしたばかりのイカはほんとうに美味しいです

からし酢味噌をかけて酒の肴にするもよし、甘辛く煮てご飯の友にするもよし、菜の花と一緒にスパゲティーにしても美味しいですよ

花鯛

3月になると市場には花鯛が入ってくるようになります。
春になって梅や桜の花が咲くころに獲れるから花鯛という名前なのでしょうか・・・

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花鯛は、真鯛のように大きくならず、市場では体長20〜25僂らいのものをよく見かけます

お刺身でとっても美味しい魚ですので、今回は花鯛を松皮造りにしてみましょう

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先ず、花鯛を三枚におろします

次に、皮目と身の両方にパラパラと粗塩をふり、クッキングペーパーの上にのせて冷蔵庫で1時間寝かせます。花鯛は真鯛と比べると少し水分が多いので、こうして塩で余分な水分をとってやると、身がしまって美味しくなります

1時間たったら、冷蔵庫からとりだして、まな板に皮目を上にしてのせて、皮に熱湯をかけて湯霜(ゆじも)にします。このときお湯の温度が低かったり、かけ方があまかったりすると、食べたときの歯切れがわるいので、お湯はしっかりかけましょう。

お湯をかけたら、すかさずタオルやクッキングペーパーで余分な水分をとって、ステンレスなどの金属のトレーにのせて冷蔵庫で5分ほど冷まします。(もともと鯛の身が冷たいところに、お湯を表面にだけかけているのですぐに冷めます)

あら熱がとれたら、容器にしまって仕込み完了です

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鯛の皮にはたくさんの「旨み成分」が含まれていますので、こうして皮ごと調理することで、よりいっそう鯛のおいしさを味わえますよ ぜひやってみてくだっさい






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蟹の茹でかた

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蟹を茹でましょう! 方法はいたってかんたん(^_^)

水1ℓに対して、精製塩 大さじ1の割合の食塩水を作り、沸騰したら蟹をいれて落とし蓋をして

中火で20分ほど茹でたら、ザルにあげて出来上がり。

茹でてる間は、ボコボコと沸騰して蟹が踊らないように、火加減を調節してください

※茹で時間が短いと、時間がたつと甲羅が黒ずんできます。 最低20分は茹でましょう。






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甘海老のから揚げ

春になると、新鮮な甘海老が比較的安く手に入るようになります

特に「 お刺身にするにはちょっと小さくて使えないかな・・・ 」というサイズのものは、ものすご〜く

安く売ってたりします。 でもその小ささが、から揚げには最高なんです!

見つけたらぜひ挑戦してみてください・・・

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先ずボールに入った海老に、卵白をいれて混ぜ合わせていきます(卵白は予めホイッパーで軽く解きほぐしておくと海老となじみやすくなります)

このときに卵白が、ボールの底にたまってしまわないように、少しずついれながらしっかりと海老となじませてください

次に海老に片栗粉をまぶしていきますが、このときも卵白同様、少しずつたしていって全体にからんだら5分ほどおきます

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5分後・・・上の写真のように海老と片栗粉がよくなじんで、全体がしっとりとしていればOKです

5分たっても、海老が白く粉をふいていたり、ボールの底に粉がたまってしまっていたらそれは、入れすぎ!です

片栗粉をたくさん使ったほうがカラッと揚がるような気がしますがそれは、気のせいです。 粉が多いとカラッと揚がらないばかりか、油がはやく汚れる原因にもなりますのでご注意を・・・

ここまでくればあとは簡単、180℃の油で揚げれば出来上がりです。でも一度にたくさん揚げるのはNG 油温が一気に下がってしまって、べたべたに揚がってしまいます

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海老を揚げたあとのボール・・・ こうなっていれば誰が揚げてもカラッとあがります

全ては卵白と片栗粉のバランスです 簡単です ぜひ挑戦してみてください







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