イノシシ肉のスモーク完成‼

いや〜それにしても大崎市古川はまだ梅雨明け宣言してないのにめちゃくちゃ暑いですね〜( ゚Д゚) 焼き鳥焼く前にこっちが溶けそうwww ところで先日から取り組んでいるイノシシ肉のスモークですがついに完成いたしました‼
スモーク
一応自分用メモを兼ねて工程解説〜 
.ぅ離轡靴瞭を塊の重さの4%の岩塩に1週間漬ける〜この時フォークで肉にザクザクと穴をあけることにより漬かりやすくなるとともにお肉が柔らかく仕上がります(今回はマジックソルトを使用したため若干漬かりが甘かったと思うので次回は6%でやろうと思います。)
⊃紊8時間戻す(途中端っこを切って焼いてみて塩加減を見る)
N簑庫で1〜2日乾燥
ぃ牽亜腺隠横亜遒韮音間スモーク(ジビエなので桜のチップを使用)
ノ簑庫で1〜2日馴染ませる(今回はここでマジックソルトをまぶしパストラミ風にした)
イノシシ肉のスモーク
2時間スモークしたあとの仕上がり感
イノシシ肉のパストラミ風
完成‼ 今回はスモーク後にマジックソルトで追い塩して2日冷蔵庫で寝かせました。 この追い塩が功を奏してか絶妙な仕上がりになりました。 イノシシのワイルドさとマジックソルトの香りがとても相性よくマッチしています。怪我の功名ってやつかな… やっぱり煮てしまうとジビエのいいとこが消えちゃうんでしょうね… 毎回勉強ですね料理は… 難しいからこそ面白いんでしょうけどねwww

このブログをみてくれた人にこっそり出そうかな… 「イノシシの肉なんかあるわけないよね⁈」って言ってくれたら→「あるよ」って流れで(笑) うう〜ん これやりたいなぁ〜www

イノシシの肉をいただいた。

イノシシの肉
前回の熊肉につづきイノシシ肉をいただきました。前回の熊では2時間煮たことで塩分が抜けてしまい且つワイルドさも抜けてしまったような感じになってしまい残念ながら失敗した感が拭えない仕上がりとなってしまいました。
今回はその反省も含めて別の方法を試してみたいと思います。

マジックソルト
前回はヒマラヤのピンクソルト(岩塩)を使いましたが今回はこのマジックソルトを使って漬け込んでいこうと思います。今回は煮込まずに熱燻にすることでイノシシの野性味を残したいと思います。


マジックソルトをまぶしました
イノシシの肉の重さの約4%のマジックソルトをまぶして一週間寝かせて8時間ほど水で戻します。マジックソルトはハーブ類も入っているのでつかり具合を見ながら漬かり具合があまいようなら追い塩していきます。今度は成功しますように!

熊肉のスモークに挑戦!

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熊の肉をいただきました… 熊か〜 やったことないな〜 とりあえずグーグル先生に聞いてみるか〜ってことでパソコン開いて調べてみるもさすがに熊の調理法はなかなか見つからない… 調べること数十分… よさげな方法を発見!! 今回はこの方法でスモークにしてみよう!

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今回はこの岩塩、ヒマラヤのピンクソルトを水500佞紡个靴35g、砂糖25g、ブラックペッパー、ハーブ類、たかのつめ少々でソミュール液を作り一日漬け込みます。
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このようにソミュール液と熊肉を保存バックに入れて一日漬け込みます。
熊肉を煮た
一日ソミュール液に漬け込んだら今度は2時間ほど煮込みます。

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煮込んだ熊肉を一日冷蔵庫で寝かせたらスモークをかけていきます。 今回は桜のチップを使い2時間スモークをかけます。

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2時間後… いい感じのあめ色に仕上がり香りもいいです。お客さんとの試食楽しみです!



勇喜食堂

勇喜食堂

うちのお客さんが中新田の勇喜食堂行ってきました… 見てこのカツカレー!! やばい!! でかい!!

金目鯛

鮮度抜群のキンメダイを仕入れました! 目が本当に金色に光っていますね。
お刺身で最高ですよ!
金目鯛

居酒屋|楽屋のオススメ

今日も純生のクジラが入りました。ちょっと黒っぽく見えるのは鮮度抜群だからですね。 これから色がふいてくるところです。 マグロのすき身もいいです。それからアジとか活タコ、北海つぶ、岩牡蠣もいいですよ。

なんだかやたら貝があるなー
買いすぎ?(笑)

本日のオススメ

やっと良い感じのカツオが入りました! イワシも小さいけど脂がのってますね。
赤いかも少し安定してきたかな? 今日の岩牡蠣は新潟県からの初物です。 とってもミルキーで美味しい!って言ってました(笑笑)
あとは牡丹海老、北寄貝、北海つぶなんかかなー。

本日の日本酒の仕入れ

昨夜はオススメの日本酒の欠品が相次ぎましてお客様にはちょっと物足りなさを感じさせてしまったかもですね。 早速仕入れてまいりました。

左から廣戸川の純米吟醸…こちらは福島県岩瀬郡天栄村の松崎酒造さんのお酒で抜群の安定感があります。

日高見〜夏吟…宮城県石巻市の平孝酒造さんのお酒でこちらは夏酒らしいスッキリとした辛口

楯野川〜純米大吟醸[爽辛]山形県酒田市…純米大吟醸で辛口ってなかなか仕込みが難しいんですが、さすが楯野川酒造さんですね…とてもよくまとまっています。

手取川〜酒魂 純米吟醸 石川県白山市…こちらも爽やかな吟醸香ながらスッキリとした喉越し… .
総じてみなさんやはり[夏]を意識した造りになっています。どれから飲もうか迷っちゃいますね(笑)

こちらの日本酒は全て120ml 490円で提供しております。

活〆のコチ、生ミンク鯨

昨日仕入れたコチもクジラも鮮度抜群でした。 良いネタはお客様も提供するほうもうれしいですね。
今日は女性のお客様1人でいらっしゃって鯨かコチか迷っていらしたので両方ともちょこちょこ盛りでお出ししました。


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