イノシシ肉のスモーク完成‼

いや〜それにしても大崎市古川はまだ梅雨明け宣言してないのにめちゃくちゃ暑いですね〜( ゚Д゚) 焼き鳥焼く前にこっちが溶けそうwww ところで先日から取り組んでいるイノシシ肉のスモークですがついに完成いたしました‼
スモーク
一応自分用メモを兼ねて工程解説〜 
.ぅ離轡靴瞭を塊の重さの4%の岩塩に1週間漬ける〜この時フォークで肉にザクザクと穴をあけることにより漬かりやすくなるとともにお肉が柔らかく仕上がります(今回はマジックソルトを使用したため若干漬かりが甘かったと思うので次回は6%でやろうと思います。)
⊃紊8時間戻す(途中端っこを切って焼いてみて塩加減を見る)
N簑庫で1〜2日乾燥
ぃ牽亜腺隠横亜遒韮音間スモーク(ジビエなので桜のチップを使用)
ノ簑庫で1〜2日馴染ませる(今回はここでマジックソルトをまぶしパストラミ風にした)
イノシシ肉のスモーク
2時間スモークしたあとの仕上がり感
イノシシ肉のパストラミ風
完成‼ 今回はスモーク後にマジックソルトで追い塩して2日冷蔵庫で寝かせました。 この追い塩が功を奏してか絶妙な仕上がりになりました。 イノシシのワイルドさとマジックソルトの香りがとても相性よくマッチしています。怪我の功名ってやつかな… やっぱり煮てしまうとジビエのいいとこが消えちゃうんでしょうね… 毎回勉強ですね料理は… 難しいからこそ面白いんでしょうけどねwww

このブログをみてくれた人にこっそり出そうかな… 「イノシシの肉なんかあるわけないよね⁈」って言ってくれたら→「あるよ」って流れで(笑) うう〜ん これやりたいなぁ〜www

熊肉のスモークに挑戦!

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熊の肉をいただきました… 熊か〜 やったことないな〜 とりあえずグーグル先生に聞いてみるか〜ってことでパソコン開いて調べてみるもさすがに熊の調理法はなかなか見つからない… 調べること数十分… よさげな方法を発見!! 今回はこの方法でスモークにしてみよう!

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今回はこの岩塩、ヒマラヤのピンクソルトを水500佞紡个靴35g、砂糖25g、ブラックペッパー、ハーブ類、たかのつめ少々でソミュール液を作り一日漬け込みます。
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このようにソミュール液と熊肉を保存バックに入れて一日漬け込みます。
熊肉を煮た
一日ソミュール液に漬け込んだら今度は2時間ほど煮込みます。

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煮込んだ熊肉を一日冷蔵庫で寝かせたらスモークをかけていきます。 今回は桜のチップを使い2時間スモークをかけます。

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2時間後… いい感じのあめ色に仕上がり香りもいいです。お客さんとの試食楽しみです!



活〆のコチ、生ミンク鯨

昨日仕入れたコチもクジラも鮮度抜群でした。 良いネタはお客様も提供するほうもうれしいですね。
今日は女性のお客様1人でいらっしゃって鯨かコチか迷っていらしたので両方ともちょこちょこ盛りでお出ししました。

枝豆

枝豆が出始めました。 まだ群馬県産ですが実も詰まってて美味しいです。 群馬はもう枝豆の季節なんですね〜 古川はまだまだで、うちの畑の枝豆はやっと芽が出てきたところなのに…
群馬ってそんなに暖かいところなのかな… 一度行ってみたいですねぇ。
枝豆

フグの白子の酒盗

新鮮なフグの白子が入りましたので[フグの白子の酒盗]を作ります。

フグの白子は粗塩に3日漬けます。塩が少ないと生臭くなってしまうので強めにします。

水が上がってきましたね…一度洗ってまた塩をします。

塩に漬けてから3日経ちましたのでこらからひたひたの酒に2日浸けます。



2日経ちました… さて最期は昆布に2日漬けます。


完成しました。このままでも美味しいですがポン酢も合います。 日本酒の肴にはもう最高ですね。


大崎市古川 焼き鳥 おでん 魚なら楽屋


フグの白子の酒盗

昨日漬けたフグの白子、水が上がってきましたね…


とこ替えしてまたまた塩しました。


大崎市 グルメ

アク抜き完了

わらびのアク抜き完了です! 外側はシャキッとしていながら中はトロリ…いい感じに仕上がりました!


大崎市古川 焼き鳥 おでん 楽屋

カワハギとキス

ひさびさに鮮度バツグンのキスが入りましたのでお刺身で提供しようと思います。 このくらいの型のいいキスは滅多に出回らないし、めっちゃ美味いです。


カワハギも肝がパンパンで最高です。


大崎市古川 焼き鳥 居酒屋

わらび

遠野産のわらびを頂きました。 焼き鳥で使っている備長炭の灰あくをつかってわらびのアク抜きをします。

ここに熱湯を入れて一晩放置して、それからこまめに水を取り替えてアク抜きします。煮てしまうと柔らかくなり過ぎて料理に使いづらいのでこの方法がオススメですよ。



大崎市古川 焼き鳥 おでん 旬の魚介類

採れたて茶豆

うちの畑で採れた茶豆だす!
やっぱり採れたて茹でると味と格別ですね!





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