花鯛

3月になると市場には花鯛が入ってくるようになります。
春になって梅や桜の花が咲くころに獲れるから花鯛という名前なのでしょうか・・・

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花鯛は、真鯛のように大きくならず、市場では体長20〜25僂らいのものをよく見かけます

お刺身でとっても美味しい魚ですので、今回は花鯛を松皮造りにしてみましょう

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先ず、花鯛を三枚におろします

次に、皮目と身の両方にパラパラと粗塩をふり、クッキングペーパーの上にのせて冷蔵庫で1時間寝かせます。花鯛は真鯛と比べると少し水分が多いので、こうして塩で余分な水分をとってやると、身がしまって美味しくなります

1時間たったら、冷蔵庫からとりだして、まな板に皮目を上にしてのせて、皮に熱湯をかけて湯霜(ゆじも)にします。このときお湯の温度が低かったり、かけ方があまかったりすると、食べたときの歯切れがわるいので、お湯はしっかりかけましょう。

お湯をかけたら、すかさずタオルやクッキングペーパーで余分な水分をとって、ステンレスなどの金属のトレーにのせて冷蔵庫で5分ほど冷まします。(もともと鯛の身が冷たいところに、お湯を表面にだけかけているのですぐに冷めます)

あら熱がとれたら、容器にしまって仕込み完了です

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鯛の皮にはたくさんの「旨み成分」が含まれていますので、こうして皮ごと調理することで、よりいっそう鯛のおいしさを味わえますよ ぜひやってみてくだっさい






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蟹の茹でかた

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蟹を茹でましょう! 方法はいたってかんたん(^_^)

水1ℓに対して、精製塩 大さじ1の割合の食塩水を作り、沸騰したら蟹をいれて落とし蓋をして

中火で20分ほど茹でたら、ザルにあげて出来上がり。

茹でてる間は、ボコボコと沸騰して蟹が踊らないように、火加減を調節してください

※茹で時間が短いと、時間がたつと甲羅が黒ずんできます。 最低20分は茹でましょう。






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甘海老のから揚げ

春になると、新鮮な甘海老が比較的安く手に入るようになります

特に「 お刺身にするにはちょっと小さくて使えないかな・・・ 」というサイズのものは、ものすご〜く

安く売ってたりします。 でもその小ささが、から揚げには最高なんです!

見つけたらぜひ挑戦してみてください・・・

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先ずボールに入った海老に、卵白をいれて混ぜ合わせていきます(卵白は予めホイッパーで軽く解きほぐしておくと海老となじみやすくなります)

このときに卵白が、ボールの底にたまってしまわないように、少しずついれながらしっかりと海老となじませてください

次に海老に片栗粉をまぶしていきますが、このときも卵白同様、少しずつたしていって全体にからんだら5分ほどおきます

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5分後・・・上の写真のように海老と片栗粉がよくなじんで、全体がしっとりとしていればOKです

5分たっても、海老が白く粉をふいていたり、ボールの底に粉がたまってしまっていたらそれは、入れすぎ!です

片栗粉をたくさん使ったほうがカラッと揚がるような気がしますがそれは、気のせいです。 粉が多いとカラッと揚がらないばかりか、油がはやく汚れる原因にもなりますのでご注意を・・・

ここまでくればあとは簡単、180℃の油で揚げれば出来上がりです。でも一度にたくさん揚げるのはNG 油温が一気に下がってしまって、べたべたに揚がってしまいます

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海老を揚げたあとのボール・・・ こうなっていれば誰が揚げてもカラッとあがります

全ては卵白と片栗粉のバランスです 簡単です ぜひ挑戦してみてください







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めひかり

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春から秋にかけて獲れる魚で、福島県の小名浜港は日本一の水揚げを誇ります。 獲れたての魚は、目がエメラルドグリーンに光っています。 

めひかりの骨は柔らかいので、から揚げにすると骨まで食べることが出来るのでオススメです。

から揚げのコツこちらを参考にしてください







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イカの塩辛

秋から冬にかけてイカの腑には脂がのってきて、塩辛を作るには最高の季節になります
自分で作った塩辛は、市販のものより断然おいしいですから、ぜひ挑戦してください

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イカは表面が茶色に光っていて、胴回りがコロッとしているものを選びましょう。やっぱり塩辛は「腑」が命! 青森や北海道で取れるイカはの腑は、苦味もなく、脂がのっていておいしいです

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イカの身は、掃除して食べやすい大きさに切ったら軽く塩をして、トレーにクッキングペーパーを敷いてその上にのせて冷蔵庫にいれておきます

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腑のほうには、ガッチリ塩をして冷蔵庫で3〜4時間寝かせます。塩はできれば精製塩ではない、天然の塩を使うことをおすすめします。だんぜん仕上がりが違いますよ(^^)

3〜4時間たったら、腑の塩を落としクッキングペーパーなどで水気を切ったら、味噌漉し用のザルかなんかで裏ごしして、身と合わせます

ここに七味唐辛子を適量入れて冷蔵庫で一日寝かせれば出来上がりです。

あくまでもこれは基本! 好みで味噌や醤油を入れたり、七味を一味に変えたり、シンプルに塩をもう少しきかせるなどいろいろアレンジして、自分なりの「マイ塩辛」を作ってみてください






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